GS Nguyễn Lân Dũng cho biết việc làm tương bằng cách lên men tự nhiên không giặt nong có thể gặp nấm Aspergillus flavus - loại nấm sinh ra độc tố aflatoxin 1 chất gây ung thư.
Cách làm tương sinh ra quá nhiều loài vi nấm
Giáo sư Nguyễn Lân Dũng cho biết, hiện nay, số người mắc bệnh ung thư của chúng ta tăng lên một cách đáng sợ. Trong rất nhiều nguyên nhân có một nguyên nhân mà dường như ai cũng biết nhưng vì không có cách nào lựa chọn nên người dân vẫn phải chấp nhận.
Đó là: Chúng ta đang phải ăn những thứ chưa được đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngoài thuốc trừ sâu, thuốc tăng trọng lợn (Salbutamol) thì đã quá rõ nhưng còn một thứ đáng xem xét vì có thể đang tiềm ẩn một nguy cơ đáng sợ. Đó là tương lên men tự nhiên.
Chúng ta biết rằng người Nhật thường xuyên sản xuất rượu Sake nhưng loại vi nấm dùng để đường hoá gạo trong quy trình sản xuất bao giờ cũng là chủng vi nấm Aspergillus oryzae do các nhà khoa học cung cấp.
Về hình thái thì hai loài Aspergillus oryzae và Aspergillus flavus hết sức giống nhau. Ngay các chuyên gia về Nấm học cũng rất khó phân biệt qua kính hiển vi (phải phân loại nhờ phương pháp giải trình tự ADN).
Giáo sư Nguyễn Lân Dũng cho biết, ở Việt Nam có món tương bần ẩn chứa nhiều nguy cơ nhiễm nấm Aspergillus flavus, là loài có thể sản sinh ra độc tố aflatoxin gây ung thư nếu quá trình làm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Giáo sư Dũng từng có lần về một cơ sở sản xuất tương truyền thống. Khi quan sát quy trình lên men xôi từ các nong trước đó chưa giặt thì ông ngỡ ngàng phát hiện thấy trên xôi có rất nhiều loài vi nấm khác nhau với đủ loại màu sắc.
Những loại màu vàng của có thể là mốc tương (Aspergillus oryzae) nhưng cũng có thể là loài Aspergillus flavus.
Về lý thuyết cách làm tương là ngâm gạo nấu thành xôi sau đó đổ vào nong, chờ lên nấm mốc (đúng hơn nên gọi là vi nấm).
Loài vi nấm tốt nhất là loài Aspergillus oryzae. Loài này sinh ra cả men amylase chuyển hoá tinh bột thành đường và sinh ra men proteinase chuyển hoá protein thành acid amin hay các peptid phân tử ngắn.
Tuy nhiên nếu không giặt nong thì bào tử vô vàn loài vi nấm lưu cữu trên nong sẽ mọc lên và rất có khả năng trong đó có loài Aspergillus flavus gây ung thư.
Cần quan tâm đến chất lượng của món ăn truyền thống
Giáo sư Dũng đã đề nghị một bà chủ nổi tiếng về làm tương ở 1 làng làm tương truyền thống cho phép giặt nong để tự làm thử một mẻ bằng giống Aspergillus oryzae thuần chủng.
Bà cụ nhìn ông một cách ngạc nhiên và nói: “Ông không biết tôi làm tương từ mấy đời nay rồi à?”. Sau khi giáo sư Dũng đảm bảo nếu làm hỏng thì sẽ đền bù toàn bộ bà mới cho làm.
Cán bộ đi cùng giáo sư đã giặt nong sạch sẽ, dàn xôi lên rồi lấy gói bào tử nấm Aspergillus oryzae để rắc lên bề mặt nong xôi. Đoàn ra về và để lại số điện thoại của giáo sư Dũng.
Mấy hôm sau bà cụ điện thoại lên và cho biết mốc mọc rất đều và ngả vào với nước ngâm đậu tương rang rồi. Kết quả mẻ tương ấy rất ngon và bảo đảm an toàn vì không lẫn bất kỳ loài vi nấm nào khác.
Điều đáng chú ý là bào tử nấm Aspergillus oryzae sẽ bay khắp phòng nên chỉ cần cấp giống một lần là các mẻ sau loài vi nấm này sẽ chiếm ưu thế và không cần cấy thêm giống nấm gốc nữa.
Nhận thấy tầm quan trọng của một món ăn truyền thống, giáo sư Dũng đã gửi thư cho giáo sư Bộ trưởng Bộ Y tế đề nghị cho kiểm tra độ tố Aflatoxin trong tương bán trên thị trường.
Nếu không có Aflatoxin thì không sao, nhưng nếu quá nhiều mẫu phát hiện có độc tố này thì phải buộc các nhà làm tương phải thực hiện quá trình giặt nong sạch sẽ và cấy chủng nấm Aspergillus oryzae do các nhà khoa học cung cấp.
Các gói bào tử loài vi nấm này sản xuất rất dễ và giá tiền chả đáng là bao vì chỉ cần dùng một hai lần là đủ có số bào tử lưu cữu trong khắp không gian khu để xôi mọc mốc. Bộ trưởng Bộ Y tế đã trả lời sẽ cùng các cơ quan chuyên môn quan tâm đến đề nghị này.
Theo bác sĩ Đặng Thế Căn – Nguyên Phó Giám đốc Bệnh viện K Hà Nội thì aflatoxin có khả năng gây độc tính cấp và mạn ở các loài động vật và con người. Độc tính nguy hiểm nhất là khả năng gây xơ gan và ung thư gan nguyên phát.
Quá trình bảo quản các loại như đậu phộng, bắp, một số hạt có dầu, lúa mì, gạo, khoai mì, sữa v.v... không đảm bảo thường dẫn đến tình trạng sinh nấm mốc Aspergillus flavus.
Nấm mốc ấy sẽ sinh ra độc tố Aflatoxin B1. Loại độc tố nấm (mycotoxin) này nếu tích lũy trong cơ thể người và gia súc, sẽ là nguồn nguy cơ gây ra ung thư gan.
Aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường (ở 120oC, phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc).
Do vậy, nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần sự có mặt của nấm mốc, đồng thời, nó rất bền với các men tiêu hóa. Có 17 loại aflatoxin khác nhau nhưng thường gặp và độc nhất là aflatoxin B1.
